العربية
تصفح الكمية:38 الكاتب:محرر الموقع نشر الوقت: 2019-08-23 المنشأ:محرر الموقع
يعتبر إنتاج الخل ، خاصةً المنتجات عالية الجودة مثل الخل البلسمي ، عملية تصنيع تستغرق وقتًا طويلاً. الخل هو سائل حمضي ينتج عن طريق الأكسدة أو تخمر الإيثانول. أم الخل هي مادة من السليلوز وحمض الخليك ، والتي تحول الكحول إلى حمض الخليك بواسطة الأكسجين. الحمض الناتج عن عملية الأكسدة يعطي الخل مذاقًا حامضًا ورائحة نفاذة خفيفة. التفاعل الكيميائي الكلي لبكتيريا حمض الخليك (بكتيريا حمض الخليك) هو: C2H5OH + O2CH3COOH + H2يتراوح تركيز حمض الخل في الخل بين 4٪ و 8٪ ، ويزيد تركيز الخل المخلل إلى 18٪.
يمكن استخدام الموجات فوق الصوتية لصنع الخل لمجموعة متنوعة من الاستخدامات. جميع الآثار يمكن أن تظهر بسهولة عن طريق صوتنة عينة الخل لبضع ثوان.
الخل بالموجات فوق الصوتية ، حموضة ، طعم الحامض يصبح أكثر سلاسة وأكثر لذيذ. هذا هو تطبيق مثير للاهتمام. هناك طلب كبير على الخل في الحياة ، والذي يمكن استخدامه للطبخ لصنع طعام لذيذ. الخل هو التوابل المفضل لضمادات السلطة المتبلة ، أطباق اللحوم والأسماك ، الصلصات والحلويات. يمكن أيضًا الاستمتاع بخل بلسمي عالي الجودة باعتباره فاتح للشهية أو الجهاز الهضمي.
من أجل تنويع مذاق الخل الشائع ، يتم عادةً توابل الخل بعد التخمير المؤكسد بإضافة مواد نكهة مختلفة ، مثل الأعشاب (مثل المريمية ، الزعتر ، الأوريغانو ، الطرخون ، روزماري ، الريحان) ، الزنجبيل ، الفلفل الحار أو الفواكه (مثل توت العليق ، العليق ، البرتقال ، المانجو ، الكلس. بمساعدة الموجات فوق الصوتية ، يعزز الاستخراج إطلاق العطور من المصفوفة الخلوية إلى الخل.
الخل المحتوي على برميل من الذوق الخشبي الناضج هو خل تقليدي عالي الجودة. نظرًا لأن نضج وشيخوخة الخل في براميل خشبية (مثل الكرز أو الكستناء أو البلوط أو التوت أو الرماد أو براميل العرعر) مكلفة للغاية وباهظة الثمن ، يتم صنع الخل في عبوات بلاستيكية. لتقليد النكهة الخشبية الناضجة للبرميل الشهير ، يضيف منتج الخل رقائق البلوط أو البلوط (ما يطلق عليه "المطاط البديل") أو كسور نكهة الخشب. لتحقيق تأثير مُرضٍ على نكهة البلوط ، يجب عادةً الاحتفاظ بقشور البلوط في الخل لمدة تتراوح بين 4 إلى 6 أسابيع على الأقل حتى يتم امتصاص السائل بواسطة ألياف الخشب. يمكن استخدام الموجات فوق الصوتية تسريع هذه العملية البديلة بشكل ملحوظ. العلاج بالموجات فوق الصوتية للخل مع رقائق البلوط المضافة أو رقائق البلوط ، الموجات فوق الصوتية عالية الكثافة وما ينتج عنها من التجويف بالموجات فوق الصوتية تساعد على استخراج نكهة البلوط. تنتج الموجات فوق الصوتية دورات متناوبة للضغط العالي والضغط المنخفض تسمح بنقل كتلة أكبر بين الخلايا النباتية والخل. بالإضافة إلى ذلك ، نظرًا لأن الموجات فوق الصوتية هي وسيلة فعالة للغاية للتشتت ، فإن الجزيئات الدقيقة لمسحوق البلوط يتم تشتيتها بسهولة في الوسط السائل.
كانت الموجات فوق الصوتية وسيلة معروفة لاستخراج العطور في صناعة المواد الغذائية ، وتدمير جدار الخلية من خلال قوة التجويف عالية الطاقة ، مما يجعل المواد داخل الخلايا متاحة. نظرًا لأن المادة النباتية (ألياف الخشب) مقسمة إلى جزيئات أصغر ، فإن أعصاب اللسان يمكن أن تحصل على جوهر أكثر نكهة. الميزة الثانية للموجة بالموجات فوق الصوتية هي أنها تستطيع أن تشتت الجزيئات الصلبة في السائل بشكل فعال.
تقنية الموجات فوق الصوتية هي وسيلة فعالة للاستحلاب والتشتت والإذابة ، والتي يمكن استخدامها في استحلاب وتشتيت وتذويب الملونات في الخل ، مما يسهم في إنتاج الخل. على سبيل المثال ، يضاف لون الكراميل إلى الخل ، ويعد لون الكراميل (المضاف الغذائي E150) أحد أقدم ألوان الطعام وأكثرها استخدامًا. يساعد هذا السائل ذو اللون اللزج العالي على إعطاء الخل باللون البني الداكن المرغوب.
